НАССР в ЗДО
- HACCP - система аналізу ризиків, небезпечних чинників і контролю критичних точок
-
Головним завданням системи HACCP є аналіз небезпек і проведення поетапного контролю за усіма етапами приготування страв і продуктів харчування, починаючи від прийому продуктів на склад і до моменту подачі готової страви.
HACCP - це визнаний спосіб, який дає можливість впевнитись, що небезпечні фактори, які можуть вплинути на харчову безпечність, постійно та належно контролюються.
Впровадження системи НАССР в дитячих садках, школах, лікарнях - є гарантом якості в громадському харчуванні. ХАССП в дитячих садках і освітніх установах -це не просто міра для проходження перевірок контролюючих органів, а важливий інструмент для контролю безпеки харчування дітей поза домом. На відміну від дорослих, у них немає вибору, де харчуватися і як харчуватися, тому, адміністрація цих установ зобов'язана на законодавчому рівні розробити, впровадити і постійно підтримувати принципи системи HACCP.
Система НАССР:
1. Стосується лише безпечності харчових продуктів і не стосується їх якості.
2. Запобіжний інструмент контролю за небезпечними факторами.
3. Не гарантує безпечності харчових продуктів, а лише зменшує ризик виникнення випадків щодо загрози їх безпечності.
4. Не автономна програма. Її основа - це система заходів контролю, що складається з програм-передумов, які потрібно запровадити й належно підтримувати. Контроль за реалізацією вимог чинного законодавства щодо впровадження постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССР, покладено на Державну службу України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів.
5. Вимоги щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССР, затвердило Мінагрополітики наказом від 01.10.2012 № 590 (далі - Вимоги).
- Реалізація згаданої концепції дозволяє домогтися наступних позитивних моментів:
*В обов'язковому порядку контролюється сировина, що поставляється в ДНЗ для приготування їжі для дітей;
*Існує можливість документального контролю, які проби проходила сировина, перед тим, як потрапити на стіл до дитини;
* Здійснюється жорсткий контроль за умовами її приготування в частині дотримання вимог санітарії та гігієни;
*Своєчасна і якісна дезінфекція інвентарю, приміщення їдальні і кухні;
*Особиста гігієна персоналу;
*Правильне прибирання відходів і сміття;
*Відсутність комах;
*Продукти, які не відповідають за якістю тим, з яких дозволено готувати їжу дітям, повертаються постачальникам або утилізуються;
*Жорсткий контроль за зберіганням продуктів і напівфабрикатів.Комплекс цих заходів допомагає захистити дитину від різних захворювань, включаючи харчові та алергічні отруєння.
Комплекс цих заходів допомагає захистити дитину від різних захворювань, включаючи харчові та алергічні отруєння.
Головним завданням системи HACCP є аналіз небезпек і проведення поетапного контролю над усіма етапами приготування страв і продуктів харчування, починаючи від прийому продуктів на склад і до моменту подачі готової страви.
Контроль, що реалізується в рамках створеної системи менеджменту, передбачає відпрацювання пакету документів і їх неухильного виконання.
Сюди входять:
* Вимоги, яким повинні відповідати наявні в харчоблоці ДНЗ посуд, кухонний інвентар і обладнання;
* Вимоги, які пред'являються до кулінарних виробів і харчових продуктів на етапах споживання, приготування, зберігання;
* Вимоги, які регламентують безпеку на етапах приготування їжі (за видами харчової продукції);
Перелік ККТ (критичних контрольних точок) на етапах виготовлення харчової продукції:
* Придбання харчової сировини;
* Контролю упаковки, в якій знадходять продукти;
* Порядок контролю ККТ на етапі приготування їжі;
* Алгоритм дії посадової особи при виявленні відхилень фактичних параметрів від встановлених
ЩО МАЮТЬ ЗНАТИ І РОБИТИ ПРАЦІВНИКИ ХАРЧОБЛОКУ ДИТЯЧОГО ДОШКІЛЬНОГО ЗАКЛАДУ ЧИ ШКОЛИ З ПИТАНЬ ГІГІЄНИ
Гігієна одягу та взуття в харчоблоці
Перед початком роботи Працівники харчоблоку, приходячи в дошкільний заклад, мають залишити у роздягальні чи спеціальній шафі: верхній одяг вуличне взуття головний убір персональні речі. Необхідно змінити вуличне взуття на робоче, яке зберігається окремо від вуличного. Змінне робоче взуття працівникам харчоблоку найліпше обирати зручне та легке. Воно не має: зісковзувати з ноги (закриті носок та п'ята) ковзати по підлозі. Бажано, аби підошва робочого взуття не була зовсім пласкою і добре амортизувала. У цьому випадку зменшується навантаження на хребет і ноги, тож працівник харчоблоку, який майже цілий день проводить «на ногах», менше стомлюватиметься.
Перебуваючи в харчоблоці, працівники:
носять промарковані:
- санітарний одяг - для робіт, пов'язаних із організацією харчування
- спеціальний одяг - для прибирання приміщень
- білий халат або фартух із тканини - під час видачі страв, годування дітей
- фартух із клейонки - для миття посуду
- прибирають волосся під хустку чи ковпак.
На одного працівника харчоблоку в дошкільному закладі розраховують не менше трьох комплектів санітарного одягу. Цей одяг зберігають у спеціально відведеному місці, окремо від верхнього одягу та особистих речей - в іншій шафі або іншій гардеробній. Не варто: Застібати санітарний одяг шпильками, голками, зберігати у кишенях різні сторонні предмети - вони можуть потрапити в їжу Під час робочого дня кожен працівник має стежити за тим, аби його одяг був чистим та охайним. Санітарний одяг необхідно змінювати в міру забруднення, але не рідше ніж раз на два дні. Санітарні правила забороняють працівникам харчоблоку у санітарному одязі: виконувати роботи з прибирання приміщень (для цього є спеціальний одяг) виходити на вулицю знаходитися в інших приміщеннях, зокрема в туалеті. Перед відвідуванням туалету працівники харчоблоку залишають санітарний одяг на вішалці поруч із дверима туалету й надягати лише після того, як ретельно вимиють руки та продезінфікують їх препаратами, дозволеними до використання в установленому законодавством порядку.
По закінченні роботи працівники харчоблоку: вішають санітарний одяг ставлять змінне взуття у відведене для них місце.
Особиста гігієна в харчоблоці: Серед вимог до особистої гігієни працівників харчоблоку однією з найважливіших є миття рук. Працівники мають мити руки: по прибутті в дошкільний заклад, перед тим, як зайти до харчоблоку щоразу перед тим, як повернутися до харчоблоку з іншого місця, зокрема з туалету після кожного забруднення переходячи від одного виду обробки продуктів до іншого перед тим, як розпочати роздачу їжі по закінченні роботи
Особиста гігієна: комплекс систематичних заходів догляду за тілом, що сприяє збереженню здоров'я і приносить відчуття задоволення своїм зовнішнім виглядом На харчоблоці біля раковин завжди мають бути: мило - тверде або рідке паперові рулонні рушники чи індивідуальні рушники для витирання рук. За Санітарними правилами працівники харчоблоку також мають: коротко підрізати нігті на руках перед початком роботи знімати каблучки, браслети, буси, броші, сережки-кліпси, годинник тощо. Нігті не можна покривати лаком, адже під час роботи часточки лаку потраплятимуть у їжу. Працівникам харчоблоку на робочому місці заборонено: курити, споживати їжу.
Перед початком роботи: Щоденно до початку роботи на харчоблоці: медична сестра - оглядає працівників на наявність гнійничкових захворювань і гострих респіраторних інфекцій працівники харчоблоку - особисто розписуються у Журналі здоров'я працівників харчоблоку про відсутність дисфункції кишечника та гострих респіраторних інфекцій. Працівнику харчоблоку заборонено приступати до роботи, якщо у нього наявні симптоми шлунково-кишкових, шкірних, гострих респіраторних вірусних захворювань. Окрім того, працівники харчоблоку зобов'язані негайно повідомляти завідувача дошкільного закладу або медичну сестру про: розлади кишечника підвищення температури. Якщо інфекційне захворювання має хтось із членів родини працівника, він також має бути відсторонений від роботи й допущений до неї лише після негативних аналізів на бацилоносійство. Працівники харчоблоку мають по можливості не допускати травм рук під час роботи. На випадок травми на харчоблоці неодмінно має бути наявна аптечка до медичної допомоги.
